防霉剂就是防止材料、物体长霉变质的化学物质。一般来说霉菌经过防 霉剂处理以后，很多生物特性都发生了变化，例如繁殖、孢子形成、孢子萌发、细胞的有丝分裂、呼吸作用以及其他生理、生化反应和代谢活动等都会受到影响，从而抑制霉菌的生长繁殖，终达到控制霉菌的目的。

一、破坏细胞结构

（1）损伤细胞壁 真菌细胞壁由甘露聚糖、葡聚糖、蛋白质、纤维素和几丁质等物质构成，某些抗菌物质能竞争性抑制合成细胞壁构成物质的酶反应，从而抑制真菌细胞壁的合成。

（2）破坏细胞膜 由于细胞膜是一层具有高度选择性的半透性薄膜，它的主要生理功能是控制细胞内外营养物质和代谢废物的运送和交换。细胞膜的主要成分是蛋白质、类脂和少量糖类。它是由上下两层磷脂分子以及嵌杂在其间的甾醇和蛋白质分子组成的。一旦细胞的细胞膜被破坏，细胞内的大量水分就会发生流失，各种离子、酶、辅酶以及中间产物等就会渗出到细胞外，使细胞自溶，从而抑制了霉腐微生物的生长繁殖，达到抑制或杀死真菌的目的。

（3）破坏蛋白质的结构 没有蛋白质，就没有任何生命活动。有的防霉剂能与蛋白质的巯基和氨基相互作用，破坏酶蛋白的立体构象。有的防霉剂可以分解蛋白质，使蛋白质链间的亲脂键被破坏。如果蛋白质结构受到破坏，霉菌的生命活动就会受到抑制，细胞也就会因此死亡。

二、影响代谢作用

（1）抑制酶的活力 霉菌的基本特征之一是新陈代谢。它包括合成代谢和分解代谢。酶是一类具有催化作用的蛋白质，生物体内的一切代谢活动都是由酶催化进行的，它能加快生物体内的化学反应速度，并使反应以一定顺序转换。如果酶的结构或者活性受到破坏，则真菌的生长繁殖就会受到抑制，甚至死亡。